Q75.
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q75
難易度分析
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本題為複選題，要求考生能正確區分乾燥製程中的核心原理與常見錯誤觀念。由於需同時判別多個選項的正確性，且涉及水分擴散平衡等專業機制，較單一正確答案的題目更具挑戰性。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 內部擴散速度的平衡:內部擴散速度平衡是麵條乾燥的核心原理，需確保水分由內部均勻向外遷移，使麵條整體含水率一致，避免應力集中導致斷條或龜裂。
- ④ 溫溼度控制:溫溼度控制是乾燥製程的關鍵參數，適當的溫度與相對濕度搭配可調節水分蒸發速率，維持乾燥梯度穩定，確保麵條品質均一。
錯誤選項解析
- ① 加快麵條的水分表面蒸發速度:單純加快表面水分蒸發速度會導致麵條表面過快硬化，形成硬殼效應，阻礙內部水分向外擴散，反而造成外乾內濕的不良品質。
- ③ 以攝氏100 度高溫乾燥:攝氏100度高溫會使麵條表面澱粉糊化過度，造成表面結皮硬化，且高溫易破壞麵筋結構，正確乾燥溫度應控制在40~50°C的溫和範圍。
Learning Tip
"麵條乾燥的重點在於水分擴散平衡而非單純追求速度。表面蒸發過快會造成外乾內濕的應力斷條問題，而高溫乾燥（如100°C）是常見錯誤迷思，實務上應採低溫慢乾並精確控制溫濕度曲線。"
學員答題分佈
①加快麵條的水分表面蒸發速度0%
②內部擴散速度的平衡0%
③以攝氏100 度高溫乾燥0%
④溫溼度控制0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！