Q24.
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q24
難易度分析
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本題採反向詢問方式，要求考生在多個影響乾燥品質的因素中，區分出對結構產生正面影響而非負面影響的項目。由於涉及對環境參數與物質特性的對比分析，且需注意題幹的否定表述，因此具有一定的判別難度。
正確答案：②麵筋性太強
② 麵筋性太強:麵筋性太強代表麵糰的延展性與彈性較佳，反而有助於維持麵條結構完整性，不易斷裂掉落，因此不可能是造成乾燥時麵條掉落的原因。
錯誤選項解析
- ① 乾燥速率太快:乾燥速率太快會使麵條表面水分快速蒸發而內部仍濕潤，造成內外應力不均，麵條易產生龜裂或脆化而斷裂掉落，是常見的乾燥不良原因。
- ③ 溫度控制不當:溫度控制不當（如溫度過高或升溫過急）會導致麵條表面硬化過快，內部水分無法均勻擴散，產生收縮應力而使麵條斷裂掉落。
- ④ 濕度控制不當:濕度控制不當（如環境濕度過低）會加速表面水分蒸散速率，使麵條乾燥不均勻，同樣會造成脆化斷裂而掉落。
Learning Tip
"本題考點為乾麵條乾燥不良之成因判斷，需注意題幹問的是「不可能是」原因。麵筋性強代表結構力佳，反而有利於乾燥過程維持完整性；而乾燥速率、溫度、濕度三者若控制不當，皆會導致水分擴散不均而斷裂。實務上應採低溫慢乾方式，控制乾燥室之溫濕度梯度，避免急劇變化。"
學員答題分佈
①乾燥速率太快0%
②麵筋性太強0%
③溫度控制不當0%
④濕度控制不當0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！