Q15.
製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q15
難易度分析
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本題要求區分影響食品保存力的關鍵因素與僅影響風味的添加物。考生需能準確分辨水活性、防腐劑及成分組成對保存期限的影響，並將其與調味因素區隔開來，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：③香料的使用
③ 香料的使用:香料主要功能為提供產品風味與香氣，用量通常極少，對抑制微生物或改變水活性無實質作用，故對保存性無直接影響。
錯誤選項解析
- ① 餡的糖度:糖度直接影響產品的水活性（Aw），糖度越高可降低水活性，抑制微生物生長，對保存性有顯著影響。
- ② 防腐劑的添加:防腐劑的添加目的即為延長產品保存期限，可抑制黴菌與細菌繁殖，是影響保存性的關鍵因素。
- ④ 餡的種類:不同餡料種類（如蓮蓉、豆沙、五仁等）其水分含量、油脂比例與營養組成各異，直接影響微生物滋生速度與氧化變質程度，故對保存性有影響。
Learning Tip
"廣式月餅的保存性主要取決於水活性控制與微生物抑制因子。常考陷阱在於混淆「調味因素」與「防腐因素」，需記住影響保存的三大關鍵為：糖度（水活性）、防腐劑、水分含量與餡料特性，而香料、色素等調味添加物不具防腐功能。"
學員答題分佈
①餡的糖度0%
②防腐劑的添加0%
③香料的使用0%
④餡的種類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！