Q19.
製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q19
難易度分析
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本題採取反向提問方式，要求考生在多個能增加多汁感的選項中，辨識出具有吸水凝固作用、反而會使口感乾澀的食材。需準確區分不同添加物對水分保持與釋放的影響，具有一定的概念辨析度。
正確答案：④增加澱粉
④ 增加澱粉:澱粉的主要功能是增加黏性與幫助餡料定型，但澱粉具有強烈的吸水凝固特性，過量添加會吸收餡料中的游離水分，反而使口感變得乾澀粉膩，不利於達到多汁效果。
錯誤選項解析
- ① 增加蔬菜量:蔬菜含有豐富天然水分，增加蔬菜比例（如高麗菜、韭菜）能有效提升內餡的多汁口感，是中式麵食常用的技法。
- ② 增加膠凍量:膠凍（如豬皮凍、雞凍）在常溫下呈固態便於包製，加熱後會融化成鮮美湯汁，是製作湯包與多汁餡餅的傳統核心技術。
- ③ 增加水量:打水（分次加入水分或高湯並順時針攪拌至吸收）能使肉餡飽滿多汁，是調製肉餡的標準操作程序。
Learning Tip
"餡餅多汁原理在於水分的保持與加熱後的汁液釋放。三大核心技法為：打入水分、添加膠凍、使用高水分蔬菜。需注意澱粉與膠凍的功能差異——澱粉用於增黏定型，膠凍用於加熱釋汁；兩者混淆是此類題型的常見陷阱。"
學員答題分佈
①增加蔬菜量0%
②增加膠凍量0%
③增加水量0%
④增加澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！