Q22.
製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q22
難易度分析
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本題考查製麵工藝中多項環境參數的綜合影響。題目要求識別所有必要的操作條件，而非單一因素，考驗考生對該工序完整控制要求的掌握程度。
正確答案：④溫、濕度與時間均要注意
④ 溫、濕度與時間均要注意:麵條鬆弛（熟成）是讓麵筋網絡充分舒展的關鍵工序，必須同時控制溫度（通常約25~30°C）、濕度（約75~85%RH以防表面乾燥）及時間（依麵種與厚度約15~30分鐘），三者缺一不可，才能確保後續壓延與切條作業順利進行。
錯誤選項解析
- ① 溫度:溫度確實是影響麵條鬆弛的重要因素，但僅控制溫度並不足以完成完整的熟成過程，仍需搭配濕度與時間的協調控制。
- ② 濕度:濕度可防止麵條表面乾燥龜裂，但單獨控制濕度而忽略溫度與時間，仍無法達到理想的麵筋鬆弛效果。
- ③ 時間:時間決定了麵筋網絡的舒展程度，但若缺乏適當的溫濕度環境配合，時間再長也無法有效完成熟成。
Learning Tip
"此類題型常考多因素綜合控制的觀念。考生易誤選單一因素（如僅選溫度或時間），但麵食加工中的鬆弛熟成屬於典型的複合條件工序，溫、濕度與時間三者相互影響，實務上必須同時監控以維持麵筋延展性與防止表面乾燥龜裂。"
學員答題分佈
①溫度0%
②濕度0%
③時間0%
④溫、濕度與時間均要注意0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！