Q72.
麵糰攪拌後鬆弛的目的，是麵糰中何種成分的熟成作用
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q72
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，考查對麵糰成分及其在特定操作階段（鬆弛）中功能之理解。選項間的特徵明顯，無需複雜的邏輯推導即可判定。
正確答案：①蛋白質
① 蛋白質:麵筋蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）在攪拌後形成網狀結構，鬆弛過程使麵筋網絡充分水合與延展，降低彈性阻力，提升後續成型操作性。
錯誤選項解析
- ② 澱粉:澱粉主要功能為吸水糊化與提供製品骨架支撐，鬆弛階段的熟成作用並非以澱粉為主體，澱粉的結構變化主要發生於加熱糊化階段。
- ③ 油脂:油脂在麵糰中主要發揮潤滑、阻斷麵筋與增加酥脆度之作用，並非鬆弛熟成作用的核心成分。
- ④ 酵素:酵素（如澱粉酶、蛋白酶）雖存在麵粉中並參與分解反應，但鬆弛的主要目的在於麵筋蛋白質的結構調整，而非酵素的熟成作用。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋蛋白質的熟成與水合作用。考生常將澱粉糊化與麵筋形成混淆，需切記：澱粉的結構變化發生於加熱階段，而麵筋的延展與熟成則發生於攪拌後的鬆弛階段。實務操作上，鬆弛時間不足會導致麵糰回縮嚴重、不易成型，影響製品外觀與口感。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②澱粉0%
③油脂0%
④酵素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！