Q44.
春捲皮熟製的熱源一般採用
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q44
難易度分析
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本題考查對特定食品加工熱源的基礎記憶。選項中包含明顯不符合衛生標準的能源以及不適用於乾熱製法的加熱方式，只要掌握基本工藝原理即可排除錯誤選項。
正確答案：①瓦斯、電熱
① 瓦斯、電熱:瓦斯與電熱是中式麵食加工中春捲皮熟製最常用的熱源，兩者皆能提供穩定且易於控制的加熱溫度，符合食品衛生與操作安全規範。
錯誤選項解析
- ② 瓦斯、柴油:柴油燃燒時易產生異味與有害物質，不符合食品製程的衛生安全標準，故不作為麵食加工的熱源。
- ③ 瓦斯、蒸汽:蒸汽雖可用於蒸煮類麵食，但春捲皮需以乾熱方式在鐵板上烙熟，蒸汽無法達到所需的表面溫度與質地效果。
- ④ 柴油、蒸汽:柴油有衛生疑慮，且蒸汽不適用於春捲皮的乾熱熟製工法，兩者皆非正確熱源選擇。
Learning Tip
"本題考點為春捲皮熟製工法與熱源選擇。春捲皮製作需將麵團在熱鐵板上快速摩擦烙熟，屬於乾熱傳導方式，因此需選用升溫快速且易控溫的熱源（瓦斯或電熱）。常考陷阱為混淆不同麵食製程的熱源，如蒸餃用蒸汽、油炸用食用油等，需依產品特性判斷。"
學員答題分佈
①瓦斯、電熱0%
②瓦斯、柴油0%
③瓦斯、蒸汽0%
④柴油、蒸汽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！