Q99.
為了確保燒賣的式樣，其餡料調製應
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q99
難易度分析
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本題要求考生掌握肉餡調製中的蛋白質化學特性與結著原理。需能區分物理攪拌、添加劑與蛋白質溶出對成品外形影響的差異，屬於需要準確理解專業理論才能排除干擾項的考題。
正確答案：④絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
④ 絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性:鹽溶性蛋白質（主要為肌球蛋白）在攪拌過程中溶出後形成凝膠網狀結構，能有效提升餡料的結著性與持水性，確保燒賣蒸製後維持完整外型。
錯誤選項解析
- ① 稍加拌勻即可:僅稍加拌勻無法使鹽溶性蛋白質充分溶出，餡料缺乏結著力，蒸製時容易鬆散導致燒賣無法維持外型。
- ② 增加水量以利拌勻:增加水量會使餡料過於濕軟，蒸製時水分蒸發造成燒賣皮塌陷，反而破壞成品式樣與口感。
- ③ 使用麵粉以防鬆散:添加麵粉會改變餡料的質地與風味，不符合傳統燒賣純肉餡的製作標準，且無法根本解決結著性問題。
Learning Tip
"燒賣餡料調製的核心考點在於鹽溶性蛋白質的萃取與凝膠形成機制。實務操作需掌握攪拌方向（單向）與時間，攪拌不足則結著力不夠，過度攪拌則肉質變柴。常見陷阱是誤以為添加澱粉類物質可增加黏性，但此舉會降低肉餡的鮮嫩度與傳統風味，中式麵食丙級檢定常以此觀念混淆考生。"
學員答題分佈
①稍加拌勻即可0%
②增加水量以利拌勻0%
③使用麵粉以防鬆散0%
④絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！