Q78.
工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q78
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分不同原料對肉類蛋白質結著性的正負面影響，需精確掌握化學原理以排除干擾選項。
正確答案：①砂糖
① 砂糖:砂糖具有高滲透壓特性，會使肉類蛋白質脫水，抑制肌原纖維蛋白的溶出，進而降低餡料的結著性，不利工業化大量生產。
錯誤選項解析
- ② 醬油:醬油含有食鹽成分，能促進肌原纖維蛋白溶出，反而有助於餡料的結著性與風味形成。
- ③ 食鹽:食鹽是提升結著性的關鍵原料，可使肌肉中的鹽溶性蛋白溶出，形成網狀凝膠結構，增強餡料黏著力。
- ④ 澱粉:澱粉具有吸水膨脹與糊化特性，能填充於蛋白質凝膠網絡中，是常用的結著輔助劑與保水劑。
Learning Tip
"此類題型常考鹽溶性蛋白與結著性的關聯。切記：食鹽可促進蛋白質溶出提升結著力，而糖類因滲透壓作用會抑制此機制。實務上工業化製餡應先以食鹽攪拌出筋，再加入其他調味料，方能確保餡料成型不鬆散。"
學員答題分佈
①砂糖0%
②醬油0%
③食鹽0%
④澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！