Q148.
油條的製作，下列何者正確？
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q148
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生必須全面掌握從原料特性、製程工法到溫度控制等多個關鍵環節。由於所有選項皆涉及核心知識點且需逐一判定正確與否，增加了答題的嚴謹度與認知難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 使用發粉麵糰製作產品:油條屬於膨脹性麵食，需使用化學膨鬆劑（發粉）使麵糰在油炸過程中產生大量氣體，形成蓬鬆多孔的質地。
- ② 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸:麵糰經攪拌後需進行鬆弛（靜置熟成），使麵筋網絡得以舒展，降低成型時的回縮現象，並利於後續油炸時的均勻膨脹。
- ③ 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成，中央用細鐵條適度壓緊:兩片麵片相疊並從中央适度壓緊是油條成型的標準工法，壓合處可防止油炸時兩片分離，同時確保未壓合處能充分膨脹形成中空酥脆的結構。
- ④ 油炸溫度約180～200℃:油條油炸溫度需維持於180～200℃的高溫區間，此溫度可使發粉迅速分解產氣，並促使澱粉快速糊化與蛋白質凝固，達到外酥內軟的品質。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題為全選題型，重點在於掌握油條製作的四大關鍵：發粉麵糰的選擇、麵糰鬆弛的必要性、雙片疊合壓緊的成型工法，以及高溫油炸（180～200℃）的溫度控制。常見混淆為將油條與饅頭等酵母發酵麵食混淆，油條依賴的是化學膨鬆劑而非生物性酵母；此外，油壓過低會導致吸油過多、口感油膩，過高則會造成外焦內生，溫度控制為實務操作的關鍵考點。"
學員答題分佈
①使用發粉麵糰製作產品0%
②麵糰需適當鬆弛後再成型油炸0%
③油炸前麵糰由兩麵片相疊而成，中央用細鐵條適度壓緊0%
④油炸溫度約180～200℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！