Q156.
下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q156
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題，要求考生能準確區分多種不同類別麵食產品的核心原料組成，必須對每個選項的配方特性均有完整掌握才能正確得分，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 黑糖糕:黑糖糕傳統配方以黑糖、麵粉、水為基底，依靠發粉或酵母產生膨發效果，一般不需添加雞蛋即可達成柔軟綿密的質地。
- ③ 蓮花酥:蓮花酥屬於包餡酥皮類製品，其外皮主要依靠油皮與油酥的層疊結構形成酥脆口感，製作過程中通常不使用雞蛋。
- ④ 千層酥:千層酥的層次結構來自麵皮與油脂（如白油或奶油）的反覆摺疊，利用油脂隔離麵皮層面產生酥層，一般配方不需添加雞蛋。
錯誤選項解析
- ① 馬拉糕:馬拉糕屬於蒸製發酵糕類，製作時通常會加入雞蛋作為主要原料之一，利用蛋的乳化性與凝固性來提升糕體的蓬鬆度與金黃色澤。
Learning Tip
"此類題型常考各麵食產品的核心原料組成與膨發原理差異。需特別注意：糕類產品中，馬拉糕、發糕等發酵蒸糕常使用雞蛋，而黑糖糕、白糖糕等傳統米糕類則多以單純的粉、糖、水配方為主。酥皮類製品（如蓮花酥、千層酥、桃酥）則普遍依賴油皮油酥或摺疊包油技術形成層次，雞蛋並非必要原料。"
學員答題分佈
①馬拉糕0%
②黑糖糕0%
③蓮花酥0%
④千層酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！