Q88.
製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q88
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生對多種中式麵食產品及其對應糖種的特性與功能進行全面判定，需同時掌握不同糖類在保濕、發酵及風味上的差異化應用，因此增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 發糕可用細砂糖:發糕製作時使用細砂糖是正確的，細砂糖顆粒均勻，易於在麵糊中溶解，能提供適當的甜度與保濕性，使發糕組織細緻且口感鬆軟。
- ② 黑糖糕可用黑砂糖:黑糖糕的特色即在於使用黑砂糖，黑砂糖含有糖蜜成分，能賦予產品獨特的焦香風味與深褐色澤，符合該產品的傳統製作標準。
- ③ 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度:廣式月餅餅皮添加轉化糖漿是關鍵工藝，轉化糖漿具有強烈的吸濕保濕特性，能有效防止餅皮乾燥硬化，使月餅在存放期間維持柔軟油潤的口感。
- ④ 壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感:壽桃屬於發酵性麵食，麵糰中的細砂糖可提供酵母菌所需的碳源養分，促進發酵作用產生二氧化碳使麵糰膨鬆，同時提升成品的甜度與口感。
錯誤選項解析
Learning Tip
"此類題型常考糖在中式麵食中的多重功能：包括提供甜度、作為酵母發酵的營養源、利用吸濕性保持產品柔軟度，以及透過梅納反應產生色澤。需特別注意不同糖種（細砂糖、黑砂糖、轉化糖漿）的特性與適用產品，轉化糖漿因具葡萄糖與果糖成分，保濕性遠優於一般蔗糖，是廣式月餅的必備原料；而發酵麵食中添加糖量需適中，過量反而會抑制酵母活性。"
學員答題分佈
①發糕可用細砂糖0%
②黑糖糕可用黑砂糖0%
③廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度0%
④壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！