Q165.
老婆餅產品爆餡原因
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q165
難易度分析
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本題採取多項選擇形式，要求考生必須全面分析產品在排氣、成型、包製及配方等多個不同操作環節中的潛在問題，需具備綜合性的知識判別能力，而非單一概念的記憶。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 表面未扎洞或扎洞不當:老婆餅烘烤時內部餡料受熱產生水蒸氣膨脹，若表面未扎洞或扎洞密度不足，蒸氣無法適時排出會造成內部壓力過大而爆餡。扎洞是酥皮類產品烘烤前的重要工序，可作為蒸氣逸出的通道。
- ② 擀皮不當:擀皮不當會導致油皮與油酥的層次分佈不均或局部過薄，烘烤時結構強度不足無法包覆膨脹的餡料。擀製時需注意力道一致，避免破皮或厚薄差異過大影響成品結構。
- ③ 包餡密合不完全:包餡密合不完全會使收口處存在縫隙，烘烤時餡料受熱膨脹或油脂融化後從收口薄弱處溢出形成爆餡。包餡時應確實捏緊收口並檢查有無破損。
- ④ 油皮酥水份太少乾裂:油皮酥水份太少會使麵團延展性不足，在包餡與擀製過程中容易產生微小裂紋，烘烤時裂紋擴大導致餡料溢出。油皮與油酥的水份比例需適當調配以維持操作性與成品品質。
錯誤選項解析
Learning Tip
"老婆餅爆餡為中式酥皮類產品檢定常見考題，四大原因涵蓋排氣（扎洞）、成型（擀皮）、包製（密合）、配方（水份）四個關鍵環節。實務操作時需特別注意：扎洞應均勻分佈且穿透至餡料上方、擀皮需保持油層完整不破裂、收口處多餘麵皮應修除避免過厚影響密合度。此類產品與綠豆椪、蛋黃酥等酥皮糕點的爆餡原理相通，皆需掌握「排氣順暢、皮層均勻、收口嚴密、配方適當」四大原則。"
學員答題分佈
①表面未扎洞或扎洞不當0%
②擀皮不當0%
③包餡密合不完全0%
④油皮酥水份太少乾裂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！