Q164.
酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q164
難易度分析
4 / 5
本題屬於複數正確答案的選擇題，要求對多個影響麵食層次結構的關鍵工藝因素進行全面分析與判別，而非單一概念的記憶，因此提升了判定難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 油酥太軟油皮太硬:油酥太軟會導致內部支撐力不足，而油皮太硬則延展性差，兩者軟硬度不一致時，在壓延桿捲過程中因受力不均而產生爆酥現象。
- ② 包酥不完整:包酥不完整會使油酥與油皮之間存在空隙或局部過薄處，桿捲時油脂易從薄弱處滲出，破壞層次結構而導致爆酥。
- ③ 油酥太硬油皮太軟:油酥太硬會形成尖銳支撐點，而油皮太軟則筋性不足、抗拉強度低，桿壓時硬油酥易刺穿軟油皮造成爆酥。
- ④ 包酥後鬆弛不足:包酥後若鬆弛時間不足，麵皮中的麵筋尚未充分伸展放鬆，桿捲時麵團回彈力大，容易拉扯破裂而爆酥。
錯誤選項解析
Learning Tip
"油皮包油酥是酥皮類麵食的核心工藝，關鍵在於油皮與油酥的軟硬度必須一致，且包酥需完整密合。實務上常見錯誤為忽略環境溫度對油脂軟硬度的影響，以及鬆弛時間不足即急於桿捲。正確做法應保持兩者軟硬適中且相近，包酥後靜置鬆弛約 15～20 分鐘，使麵筋放鬆後再進行桿捲，方可維持完整層次。"
學員答題分佈
①油酥太軟油皮太硬0%
②包酥不完整0%
③油酥太硬油皮太軟0%
④包酥後鬆弛不足0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！