Q173.
製作泡餅油皮包酥油後，以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露，需調整機器之
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q173
難易度分析
4 / 5
本題為複數選擇題，要求考生同時分析滾輪間隙與轉速兩個不同維度的參數對成品品質的影響。由於需精確區分操作方向的正反效果，且必須完整選出所有正確選項才能得分，因此提升了認知與判斷的難度。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 調大滾輪間隙:調大滾輪間隙可減少麵皮受壓程度，避免油酥層因過度擠壓而變薄或破裂外露，是解決油酥外露的首要調整參數。
- ④ 調慢滾輪轉速:調慢滾輪轉速可使麵皮平穩通過滾輪，減少瞬間剪切力對油酥層結構的破壞，配合調大間隙能有效改善油酥外露。
錯誤選項解析
- ② 調小滾調間隙:調小滾輪間隙會增加壓延力度，使油酥層受更大擠壓而更薄，反而加劇油酥外露問題，與正確調整方向相反。
- ③ 調快滾輪轉速:調快滾輪轉速會縮短麵皮通過滾輪的時間，導致壓延不均且更易造成油酥層破裂，無法改善外露狀況。
Learning Tip
"本題核心考點為酥油皮整型機之滾輪參數調整。當油酥太薄或外露時，代表壓延過度，應同時朝「減小壓力（調大間隙）」與「降低速度（調慢轉速）」兩個方向修正。實務上常混淆「調大/調小間隙」的效果，需牢記：間隙越大＝壓得越薄程度越低；間隙越小＝壓得越薄。此為中式麵食開酥製程設備操作的常見檢定考點。"
學員答題分佈
①調大滾輪間隙0%
②調小滾調間隙0%
③調快滾輪轉速0%
④調慢滾輪轉速0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！