Q15.
何種麵條的水分含量高，pH 值低
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q15
難易度分析
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本題要求對不同種類麵條的理化特性（水分含量與酸鹼值）具有精確的區分能力，需對比各選項中產品的製程差異以判定對應特性。
正確答案：④烏龍麵
④ 烏龍麵:烏龍麵屬於高水分生麵（水分含量約 30~35%），且製作過程中不添加鹼水，其 pH 值偏低（約 5.5~6.2，呈微酸性），符合題目所述條件。
錯誤選項解析
- ① 生鮮麵條:生鮮麵條雖水分含量較高（約 30~35%），但其 pH 值通常接近中性（約 6.0~6.5），並非屬於 pH 值低的麵條類型。
- ② 涼麵:涼麵在製作過程中通常添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀），使麵條呈現鹼性（pH 值偏高），與題目所述「pH 值低」的條件不符。
- ③ 油麵:油麵同樣使用鹼水處理，其 pH 值偏鹼性（約 7.5~8.5），且水分含量中等，不符合「水分含量高且 pH 值低」的特性。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分各類麵條的水分含量與酸鹼性（pH 值）差異。關鍵在於是否使用鹼水：凡添加鹼水的麵條（如油麵、涼麵、陽春麵）pH 值皆偏高；而烏龍麵與生鮮麵條未添加鹼水，pH 值較低。實務上，高水分麵條因水分活性（Aw）高，易滋生微生物，需冷藏保存並注意保存期限，此為中式麵食加工檢定之常考重點。"
學員答題分佈
①生鮮麵條0%
②涼麵0%
③油麵0%
④烏龍麵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！