Q26.
何種麵食的pH 值最高？
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q26
難易度分析
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本題要求對比多種麵食類產品在製程中添加物的差異及其對pH值的影響，需精確區分強鹼性與弱鹼性產品的特徵，屬於對基礎食品化學概念的綜合辨析。
正確答案：①廣式鹼水麵
① 廣式鹼水麵:廣式鹼水麵在製作過程中添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀混合液），使麵團呈現強鹼性，pH 值可達 9～11，為所有麵食中最高。鹼性環境能使麵筋蛋白產生凝膠化，賦予麵條特有的彈性與黃色色澤。
錯誤選項解析
- ② 生鮮麵條:生鮮麵條僅以麵粉、水與少量食鹽製成，未添加鹼性物質，pH 值約為 6.0～7.0（中性至微酸性），遠低於鹼水麵。其品質判定重點在於新鮮度與水分含量控制。
- ③ 油麵:油麵雖也添加鹼粉（梘水）使麵條呈黃色並具彈性，但其添加量明顯低於廣式鹼水麵，pH 值約為 7.5～8.5，屬於弱鹼性，故非最高。
- ④ 馬拉糕:馬拉糕為發酵類蒸製糕點，製作過程使用發粉（泡打粉）與酵母，發酵會產生有機酸，pH 值約為 6.0～6.8（微酸性），與鹼性麵食性質相反。
Learning Tip
"本題核心考點為不同麵食製程中酸鹼值的差異。關鍵在於辨識是否添加鹼性添加物（梘水、碳酸鹽）：廣式鹼水麵因大量使用鹼水而 pH 最高；油麵次之；生鮮麵條與發酵類製品（如馬拉糕）則偏中性或微酸性。實務上，鹼濃度過高會影響口感與營養吸收，需符合食品添加物使用標準。"
學員答題分佈
①廣式鹼水麵0%
②生鮮麵條0%
③油麵0%
④馬拉糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！