Q36.
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存？
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q36
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能區分不同麵食產品的成分組成及其對保存期限的影響，需對多種產品的特性進行綜合比對，屬於需精確掌握食品化學概念的考題。
正確答案：③蛋黃酥、蘿蔔絲餅
③ 蛋黃酥、蘿蔔絲餅:蛋黃酥內餡含有鹹蛋黃（高蛋白、高脂肪），易發生脂肪氧化酸敗；蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餡水分含量高，水分活度（Aw）偏高，兩者皆為易滋生微生物之高水分活度製品，故最不耐貯存。
錯誤選項解析
- ① 鳳梨酥、桃酥:鳳梨酥的餡料經熬煮後糖度高且水分活度低，桃酥屬於高油低水分之酥性餅乾，兩者皆因低水分活度（Aw）而具較長保存期限。
- ② 台式月餅、方塊酥:台式月餅（綠豆椪等）餡料經炒製後水分含量低，方塊酥為多層酥性餅乾，水分含量極低，兩者均不易變質。
- ④ 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅:廣式月餅餅皮含轉化糖漿具保濕與抑菌作用，蘇式椒鹽月餅為油酥皮製品且經高溫烤焙，水分含量低，兩者保存性均佳。
Learning Tip
"本題核心考點為水分活度（Aw）與貯存安定性之關係。含動物性原料（蛋黃、肉類）或高水分蔬菜餡之製品，因水分活度偏高且富含營養成分，極易發生微生物繁殖與脂肪氧化，為貯存安定性最差之類型。實務上此類產品常需配合脫氧劑或冷藏販售以延長保存期限。考生應注意區分：糖漬餡（如鳳梨、豆沙）因糖度高而耐貯存，與新鮮蔬果餡或蛋黃餡之保存性差異極大。"
學員答題分佈
①鳳梨酥、桃酥0%
②台式月餅、方塊酥0%
③蛋黃酥、蘿蔔絲餅0%
④廣式月餅、蘇式椒鹽月餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！