Q51.
有關中式麵食之感官品評敘述何者正確？
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q51
難易度分析
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本題採取複選形式，要求對感官品評的定義、專業訓練之必要性以及實際應用範圍有全面且準確的理解，必須排除易混淆的分析方法才能選出所有正確選項。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 屬於主觀的品質分析方法:感官品評屬於主觀的品質分析方法，依靠品評人員的感官知覺來評估中式麵食的外觀、氣味、口感、組織等特性，符合食品品評的基本定義。
- ③ 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致:品評員經過標準化訓練後，能建立一致的評估基準與感官判別能力，可有效降低個人主觀差異，使品評結果的再現性與一致性顯著提升。
- ④ 在新產品開發時常被使用:在新產品開發階段，感官品評廣泛用於評估消費者接受度、配方調整、製程優化及市場潛力分析，是食品研發不可或缺的工具。
錯誤選項解析
- ① 屬於客觀的品質分析方法:感官品評依賴人類的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等主觀感知進行評估，並非使用儀器測量的客觀分析方法；客觀分析應為理化檢驗或儀器分析。
Learning Tip
"感官品評與理化檢驗的核心差異為常考陷阱：前者為主觀分析、後者為客觀分析。品評員需經訓練與校準才能確保結果一致性。在中式麵食加工領域，感官品評常用於新產品開發的風味測試與質地評估，實務上需建立標準評分表與品評環境，避免溫度、光線等外在因素干擾結果。"
學員答題分佈
①屬於客觀的品質分析方法0%
②屬於主觀的品質分析方法0%
③感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致0%
④在新產品開發時常被使用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！