Q20.
咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q20
難易度分析
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本題考查溫度對食品保存期限的影響，需能區分低溫、常溫與高溫對食品品質劣化速率的不同作用，屬於基本概念的應用分析。
正確答案：④70℃
④ 70℃:70℃為高溫環境，會大幅加速梅納反應、油脂氧化酸敗及水分蒸散，導致咖哩餃外皮硬化、內餡變質，品質劣化速率最快，因此可貯存的時間最短。
錯誤選項解析
- ① 冷凍或冷藏:冷凍（-18℃以下）與冷藏（0~7℃）均為低溫貯存方式，能有效抑制微生物生長與酵素活性，延長食品保存期限，因此貯存時間最長而非最短。
- ② 常溫下:常溫貯存（約20~25℃）雖會使細菌繁殖速度加快，但相較於更高溫環境，其化學反應速率仍較慢，貯存時間並非最短。
- ③ 38℃:38℃已進入危險溫度帶上限，微生物繁殖迅速，食品易腐敗變質，但此溫度下水分蒸散與油脂氧化速率仍低於70℃，故貯存時間非最短。
Learning Tip
"本題考點為溫度與食品保存期限之關係。溫度越高，化學反應速率與物理變化越快，貯存時間越短。需特別注意危險溫度帶（20~50℃）是微生物繁殖最活躍的範圍，但就「貯存時間最短」而言，70℃的高溫會造成更快速的品質劣化（非僅是微生物因素）。實務上，中式麵食製品應依產品特性選擇適當貯存方式，冷凍貯存為最長效之保存手段。"
學員答題分佈
①冷凍或冷藏0%
②常溫下0%
③38℃0%
④70℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！