Q21.
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q21
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題型，要求考生對多個食品衛生管理要點進行正確判定。題目設計中包含容易混淆的錯誤操作方式，需要對食品安全儲存與冷卻程序的標準規範有精確的理解才能完整答對。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 溫度記錄管理:溫度記錄管理是食品貯存的核心要求，依據食品安全管制系統(HACCP)規範，原料與半成品的暫存溫度必須定期監測並記錄，以確保冷藏冷凍鏈的完整性。
- ④ 餡料冷卻後冷藏貯存:餡料冷卻後冷藏貯存符合食品良好衛生規範，能有效抑制病原菌生長，維持餡料品質與食用安全，溫度應控制在7°C以下。
錯誤選項解析
- ② 將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍:冷凍絞肉解凍時不覆蓋會使表面暴露於環境中，易造成微生物污染與氧化變質。正確做法應採冷藏解凍或於覆蓋保護下進行，避免交叉污染。
- ③ 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼:餡料炒製後於鍋內冷卻會因鍋體餘熱持續加熱，且冷風吹涼易造成環境污染。正確做法應使用淺盤分裝並置於快速冷卻設備中降溫。
Learning Tip
"此類題型常考食品貯存溫度管理與解凍冷卻方式的正確程序。關鍵陷阱在於混淆「加速處理」與「衛生安全」的優先順序，實務上應始終以防止微生物污染為第一原則，任何可能增加污染風險的操作（如 uncovered 解凍、鍋內冷卻）均屬錯誤。"
學員答題分佈
①溫度記錄管理0%
②將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍0%
③餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼0%
④餡料冷卻後冷藏貯存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！