Q23.
蛋塔原材料貯存時宜
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q23
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生必須對多項原材料的貯存條件均能精確判別，且選項中設定了溫濕度對比的陷阱，增加了分析複雜度。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 產品包裝材料未使用時應封箱保存:包裝材料未使用時封箱保存可有效防止灰塵污染與微生物孳生，符合食品良好衛生規範（GHP）中對食品接觸面材質的防護要求，是確保食品安全的基本貯存原則。
- ④ 冷藏保存液蛋:液蛋屬於高水分活性且富含營養的易腐敗食品，必須以冷藏保存（約 0~4°C）抑制沙門氏菌等病原菌繁殖，此為蛋製品貯存的法定衛生規範要求。
錯誤選項解析
- ① 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間:油脂直接以紙箱落地疊放會因地面濕氣與通風不良導致油脂氧化酸敗，正確做法應使用棧板墊高並保持離牆離地存放，以維持油脂品質與衛生安全。
- ③ 麵粉存放於低溫高濕環境:麵粉應存放於陰涼乾燥處，低溫高濕環境會使麵粉吸濕結塊並促進黴菌生長，嚴重時可能產生黃麴毒素，正確相對濕度應控制在 70% 以下。
Learning Tip
"本題核心考點為食品貯存的溫濕度控制與衛生防護原則。常考陷阱包含：麵粉需「低溫乾燥」而非高濕、油脂需「離牆離地」存放、液態蛋製品因水活性高必須冷藏。實務上應牢記各類原材料的最佳貯存條件，並遵循先進先出（FIFO）原則管理庫存。"
學員答題分佈
①油脂以紙箱直接落地疊放節省空間0%
②產品包裝材料未使用時應封箱保存0%
③麵粉存放於低溫高濕環境0%
④冷藏保存液蛋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！