Q26.
千層糕之原料、半成品之貯存宜
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q26
難易度分析
3 / 5
本題為多選題，要求對食品儲存的衛生管理規範有全面且精確的理解。考生必須能辨析正確的儲存操作與違規習慣，且需同時判斷多個選項的正確性，增加了答題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 分類貯放於棧板上:分類貯放可避免原料與半成品交叉污染，放置於棧板上能隔絕地面濕氣與髒污，符合食品貯存之衛生管理規範。
- ③ 原料庫定期檢查並記錄:定期檢查與記錄是食品良好衛生規範（GHP）的基本要求，可確保原料品質穩定並建立追溯追蹤系統，便於異常時迅速排查原因。
- ④ 乾料庫進行溫濕度管制:乾料（如麵粉、糖等）易受環境溫濕度影響而變質，適當管制可防止結塊、蟲害與微生物滋生，維持原料之功能性與安全性。
錯誤選項解析
- ② 將麵糰直接放置地面加速鬆弛:麵糰直接放置地面會造成交叉污染與衛生違規，且地面溫濕度不穩定反而影響麵筋結構，正確做法應置於清潔容器內並進行適當溫控發酵。
Learning Tip
"本題考食品貯存管理核心觀念，常考陷阱為混淆「正確貯存方式」與「錯誤習慣」。切記棧板隔離、溫濕度管制、定期記錄為中式麵食貯存三大原則；麵糰絕不可直接接觸地面，此為食品衛生檢查之重點違規項目。"
學員答題分佈
①分類貯放於棧板上0%
②將麵糰直接放置地面加速鬆弛0%
③原料庫定期檢查並記錄0%
④乾料庫進行溫濕度管制0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！