Q25.
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
中式麵食加工 · 乙級 · 品質管制與生產管理 · Q25
難易度分析
2 / 5
本題要求考生能準確區分烘焙配方組成與實際製程操作對成品外觀的不同影響，需將影響表面平整度的關鍵操作因素從多個干擾選項中識別出來。
正確答案：①蒸的火力與時間
① 蒸的火力與時間:蒸製火力與時間控制直接影響麵糊受熱膨脹的均勻性，適當的中大火力搭配精確時間可使蛋糕表面平整不凹陷，此為蒸蛋糕製程的關鍵參數。
錯誤選項解析
- ② 蛋糕麵糊的比重:麵糊比重主要影響蛋糕的組織密度與體積，而非表面平整度；比重過低會導致蛋糕塌陷，但與表面平整無直接關聯。
- ③ 蛋的比例:蛋的比例影響麵糊的乳化性與蓬發力，屬於配方設計範疇，並非控制蒸製後表面平整度的直接操作變因。
- ④ 蒸蛋糕的模具之大小:模具大小決定蛋糕的成型尺寸與厚度，但表面平整度取決於蒸製過程的熱力分佈，而非模具尺寸本身。
Learning Tip
"蒸蛋糕製程中，火力控制與蒸製時間是影響成品外觀平整度的核心考點。常考陷阱為混淆「配方因素」（如比重、蛋比例）與「製程因素」（火力、時間）的影響對象；實務操作應注意蒸籠預熱及避免中途開蓋，以防溫度驟降導致表面凹陷。"
學員答題分佈
①蒸的火力與時間0%
②蛋糕麵糊的比重0%
③蛋的比例0%
④蒸蛋糕的模具之大小0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！