Q152.
蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q152
難易度分析
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本題屬於複選題，要求考生必須同時掌握物理性與化學性兩種不同的膨大原理，並能正確區分麵粉筋性對成品組織的影響，判定過程較單一選擇題更為複雜。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量:蛋白糖（蛋白與糖打發）能將空氣拌入生麵糊中，形成細密氣泡，蒸製時氣體膨脹使蛋糕組織蓬鬆柔軟，此為物理性膨大原理。
- ② 配方使用發粉作為膨大劑:發粉（泡打粉）受熱後產生二氧化碳氣體，屬於化學性膨大劑，能有效增加蒸蛋糕的體積與鬆軟度。
錯誤選項解析
- ③ 提高麵粉筋性:提高麵粉筋性反而會使蛋糕組織緊實有嚼勁，不利於鬆軟口感；蒸蛋糕應選用低筋麵粉以降低筋性，才能達到細緻鬆軟的質地。
- ④ 配方使用較多奶粉:奶粉主要功能為增加風味與營養價值，並非膨大劑，添加量多寡與組織鬆軟度無直接關聯，過量反而可能影響麵糊的膨脹效果。
Learning Tip
"蒸蛋糕的鬆軟度取決於膨大方式的運用，常見考點為區分物理性膨大（打蛋充氣）與化學性膨大（發粉、小蘇打）。務必注意麵粉筋性與產品質地的關係：低筋麵粉適合蛋糕，高筋麵粉適合麵包，切勿混淆。"
學員答題分佈
①使用蛋白糖增加生麵糊充氣量0%
②配方使用發粉作為膨大劑0%
③提高麵粉筋性0%
④配方使用較多奶粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！