Q32.
麵食加工生產時原料管理應把握之原則
中式麵食加工 · 乙級 · 品質管制與生產管理 · Q32
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求對多項原料管理原則進行綜合判別，且選項中包含容易混淆的對立概念，增加了判讀難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 保存期限內使用:所有原料必須在有效保存期限內使用完畢，這是食品安全衛生管理法的基本要求，可避免因原料劣化而影響產品品質與消費者健康。
- ③ 先進先出:先進先出 (FIFO) 是食品製造業庫存管理的核心原則，確保先入庫的原料優先被領用，有效降低呆滯物料與過期報廢的損失。
- ④ 可追溯來源:建立原料追溯追蹤系統可確保供應鏈透明度，當發生食品安全事件時能迅速釐清責任並啟動回收機制，符合 HACCP 與 ISO 22000 的規範要求。
錯誤選項解析
- ① 先進後出:先進後出會導致先入庫的原料滯留過久，增加過期變質風險，與食品業標準的庫存週轉原則相悖。正確做法應為先進先出以確保原料新鮮度。
Learning Tip
"中式麵食加工業的原料管理核心在於FIFO 先進先出與追溯追蹤兩大支柱。考生常混淆「先進先出」與「先進後出」的差異，切記食品業為避免原料過期，一律採用先進先出。此外，保存期限管理與供應商稽核是實務上落實品質管制的關鍵步驟，缺一不可。"
學員答題分佈
①先進後出0%
②保存期限內使用0%
③先進先出0%
④可追溯來源0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！