Q39.
羊肉的營養成分何者為非？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q39
難易度分析
4 / 5
本題要求對不同年齡與部位的肉類營養成分數值進行精確對比，選項間的數值差異極小，需透過高度精準的記憶才能區分正確與錯誤的數據，具有較高的記憶負荷。
正確答案：③成羊腰肉：水份65.2%、蛋白質17.9%、脂肪19%
③ 成羊腰肉：水份65.2%、蛋白質17.9%、脂肪19%:成羊腰肉的脂肪含量標示為19%有誤。實際上成羊腰肉的脂肪應約在16~17%左右，因腰肉屬瘦肉部位，即使成羊脂肪沉積增加，也不會高達19%，此數值偏離標準營養成分表。
錯誤選項解析
- ① 羔羊肩肉：水份64.8%、蛋白質17%、脂肪17.1%:羔羊肩肉的營養成分比例符合實際數據，其脂肪含量較高是因肩肉部位活動量大，肌肉纖維間夾雜適度脂肪，屬於合理的營養組成。
- ② 羔羊腰肉：水份65%、蛋白質18%、脂肪16%:羔羊腰肉（即里肌肉/鞍部）為羊肉中最柔嫩的部位，蛋白質略高於肩肉且脂肪稍低，此數據符合羔羊腰肉之標準營養成分。
- ④ 成羊肩肉：水份65%、蛋白質18.8%、脂肪15.3%:成羊肩肉因年齡增長導致蛋白質含量上升、水分略降，18.8%的蛋白質與15.3%的脂肪符合成羊肩肉的實際營養數據。
Learning Tip
"本題考點為羊肉各部位營養成分差異。關鍵在於分辨羔羊與成羊的水分遞減趨勢，以及肩肉（脂肪較高）與腰肉（瘦肉為主）的脂肪比例差異。常見陷阱是混淆「成羊腰肉」與「成羊肩肉」的脂肪數值，腰肉屬精瘦部位，脂肪不會高於肩肉。選購時應注意：羔羊肉質細嫩、水分較高；成羊肉味濃郁、蛋白質含量較佳。"
學員答題分佈
①羔羊肩肉：水份64.8%、蛋白質17%、脂肪17.1%0%
②羔羊腰肉：水份65%、蛋白質18%、脂肪16%0%
③成羊腰肉：水份65.2%、蛋白質17.9%、脂肪19%0%
④成羊肩肉：水份65%、蛋白質18.8%、脂肪15.3%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！