Q39.
下列何項為食物腐敗的原因？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q39
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求完整辨識多個正確因素。其中包含一個關於水活性的反向干擾選項，考生需精確區分保存手段與腐敗原因才能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 微生物的生長:微生物（細菌、黴菌、酵母菌）的生長繁殖是食物腐敗最主要的原因，微生物會分解食物中的營養成分並產生代謝產物，導致食物變質變味。
- ② 天然酵素的作用:食物內部的天然酵素會持續進行自溶作用與氧化反應，即使採收或屠宰後酵素活性仍未停止，導致組織軟化、顏色改變及風味流失。
- ③ 氧氣的存在:氧氣的存在會促進好氧性微生物繁殖及脂肪氧化酸敗，同時加速食物中色素與維生素的氧化分解，是造成腐敗與品質劣化的關鍵因素。
錯誤選項解析
- ④ 水活性的降低:水活性降低反而會抑制微生物生長，是食物保存的常用方法（如乾燥、醃製）；真正導致腐敗的是水活性過高（Aw > 0.85），有利於微生物繁殖。
Learning Tip
"本題考點為食物腐敗的三大成因：微生物、天然酵素、氧氣。常考陷阱是將「水活性降低」誤認為腐敗原因，實際上降低水活性是防腐手段，而非腐敗原因。實務上應掌握溫度控制、隔絕氧氣、降低水活性三大貯存原則，並注意危險溫度帶（5°C～60°C）是微生物繁殖最活躍的範圍。"
學員答題分佈
①微生物的生長0%
②天然酵素的作用0%
③氧氣的存在0%
④水活性的降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！