Q57.
如何判斷魚類新鮮度？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q57
難易度分析
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本題屬於複選題型，要求對魚類新鮮度的多項判定指標（眼睛、鰓色、魚鱗、肉質）進行全面且精準的辨析，且選項中包含具備干擾性的反向描述，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 魚眼呈透明清晰狀:魚眼透明清晰是新鮮魚的重要指標，因魚死亡後眼球會逐漸混濁凹陷，保持清澈代表死亡時間短且保存得當。
- ③ 魚鱗緊密結實，無脫落:魚鱗緊密附著且不易脫落，代表魚體尚未因細菌作用或時間推移而鬆弛，是判斷新鮮度的可靠依據。
- ④ 魚肉飽滿富有彈性:魚肉富有彈性表示肌肉纖維尚未分解，按壓後能迅速回彈；若按壓凹陷不復原，則表示蛋白質已開始劣化。
錯誤選項解析
- ② 魚鰓成灰色，且無黏滑現象:新鮮魚的魚鰓應呈鮮紅色，因鰓部富含血紅素；若轉為灰褐色且帶有異味，表示已不新鮮。此選項描述恰好相反。
Learning Tip
"判斷魚類新鮮度時，魚鰓顏色是最易混淆的考點——新鮮應為「鮮紅色」而非灰色或褐色。實務選購時應綜合觀察眼睛、鰓色、鱗片、肉質彈性及氣味等多項指標，單一條件不足以判定。西餐烹調中，魚類食材的鮮度直接影響成菜風味與食品安全，選購時務必嚴格把關。"
學員答題分佈
①魚眼呈透明清晰狀0%
②魚鰓成灰色，且無黏滑現象0%
③魚鱗緊密結實，無脫落0%
④魚肉飽滿富有彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！