Q21.
選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q21
難易度分析
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本題考查基礎的食材鮮度辨識標準，選項中正確特徵與品質劣化的特徵對比明顯，無需複雜推論即可快速判定。
正確答案：④腹部肉結實飽滿
④ 腹部肉結實飽滿:新鮮龍蝦的腹部觸感應緊實有彈性，肉質飽滿代表活體現撈或冷藏得當，蛋白質結構尚未分解，是正確的選購標準。
錯誤選項解析
- ① 發出不正常的腥味:新鮮龍蝦應帶有自然的海水鹹鮮氣味，若發出不正常腥味或氨水味，代表已開始腐敗變質，不適合選購。
- ② 肢節受損:肢節完整是新鮮龍蝦的重要指標，肢節受損或斷裂通常表示運送過程不當或存放過久導致自切，品質已受影響。
- ③ 頭部已鬆脫:新鮮龍蝦的頭胸甲與軀體應緊密相連，頭部鬆脫是死亡時間過長或鮮度嚴重下降的明顯徵兆，絕對不可選購。
Learning Tip
"選購甲殼類海鮮時，應掌握「氣味正常、肢體完整、肉質緊實」三大原則。常考陷阱在於將「腥味」誤認為海鮮正常氣味，但異常腥臭味與自然海鮮味有明顯差異。實務上龍蝦死亡後頭部最先鬆脫、腹部最先軟化，此為判斷鮮度的關鍵依據。"
學員答題分佈
①發出不正常的腥味0%
②肢節受損0%
③頭部已鬆脫0%
④腹部肉結實飽滿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！