Q19.
在醃肉浸泡中加入葡萄酒，其目的除了增加肉的風味之外，尚有
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q19
難易度分析
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本題要求考生能準確區分醃製成分在功能上的主次關係，並需掌握特定食材對肉類組織構造的影響，屬於需要正確理解核心概念才能排除干擾選項的典型考題。
正確答案：②使肉質軟化
② 使肉質軟化:葡萄酒含有果酸（酒石酸、蘋果酸等）與酒精成分，能破壞肌肉纖維中的結締組織（膠原蛋白），促使肌原纖維蛋白分解，達到軟化肉質的效果，此為醃製中加酒的核心技術目的。
錯誤選項解析
- ① 增加肉的色澤:葡萄酒中的天然色素（如紅酒的花青素）雖可能略微改變肉品表面色澤，但這並非添加葡萄酒的主要目的，色澤變化僅為附帶現象而非功能性作用。
- ③ 食用時容易被消化:雖然軟化後的肉質可能較易咀嚼，但葡萄酒醃製的主要作用在於質地改良而非直接影響消化酶的作用效率，消化性提升並非添加葡萄酒的技術目的。
- ④ 是一種烹調過程而已:葡萄酒在醃製階段（marination）加入屬於前置處理，具有明確的功能性目的（軟化肉質、增添風味、去腥），並非單純的烹調流程步驟。
Learning Tip
"醃製液（marinade）的三大功能為軟化肉質、增添風味與去腥除異味。葡萄酒中的有機酸與單寧酸是軟化結締組織的關鍵成分，考試常將「附帶效果」（如色澤改變）與「主要目的」混淆，需特別注意區分。實務上，紅酒適合搭配紅肉醃製，白酒則適用於白肉或海鮮。"
學員答題分佈
①增加肉的色澤0%
②使肉質軟化0%
③食用時容易被消化0%
④是一種烹調過程而已0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！