Q19.
庫房之維護與清潔對於食物儲存有著相當大的關係，下列何者敘述正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q19
難易度分析
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本題考查食品貯存環境維護的基本原則。選項中包含乾貨、冷藏與冷凍庫的對比操作，只要理解基本的溫度管控與通風原則即可判斷，不涉及複雜的推論或罕見的特殊規定。
正確答案：②冷凍庫房須定期除霜，以保持其溫度控管
② 冷凍庫房須定期除霜，以保持其溫度控管:冷凍庫定期除霜可避免霜層過厚影響熱交換效率，確保壓縮機正常運作並維持穩定的低溫控管。
錯誤選項解析
- ① 乾貨庫房應放置冰塊，使其乾濕度平衡:乾貨庫房應保持乾燥通風，放置冰塊會增加環境濕度，反而容易導致食材受潮發霉與包裝劣化。
- ③ 剛煮滾之醬汁，可立即放入冷凍庫降溫:剛煮滾的醬汁溫度過高，直接放入冷凍庫會使庫內溫度驟升，影響其他食材品質，應先以冰浴快速降溫至室溫後再冷凍。
- ④ 冷藏庫房食品盡量堆滿，充分利用空間:冷藏庫食品堆滿會阻礙冷空氣循環，造成庫內溫度不均，應保留適當間距以維持有效冷藏效果。
Learning Tip
"本題核心考點為食品貯存的溫度與濕度管理。常見陷阱在於混淆「乾貨庫需乾燥」與「冷藏庫需通風循環」的原則；實務上應注意危險溫度帶（5°C~60°C）的管控，熱食降溫應於2小時內完成，冷凍庫霜層超過1公分即應除霜以維持設備效能。"
學員答題分佈
①乾貨庫房應放置冰塊，使其乾濕度平衡0%
②冷凍庫房須定期除霜，以保持其溫度控管0%
③剛煮滾之醬汁，可立即放入冷凍庫降溫0%
④冷藏庫房食品盡量堆滿，充分利用空間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！