Q32.
下列何者為焦化作用的烹調法？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q32
難易度分析
2 / 5
本題考查對乾熱與濕熱烹調法之基本概念的區分，需能將特定的烹調方式與其對應的化學反應條件進行關聯分析。
正確答案：③Roasting
③ Roasting:Roasting（烤/烘烤） 屬於乾熱烹調法，利用烤箱的高溫乾熱（通常超過 150°C）使食物表面的還原糖與胺基酸發生梅納反應與焦糖化作用，產生褐色外觀與特殊香氣。
錯誤選項解析
- ① Boiling:Boiling（沸騰/水煮法） 是利用 100°C 的水作為傳熱介質，屬於濕熱烹調法，溫度無法達到焦糖化反應所需的 160°C 以上，因此不會產生焦化作用。
- ② Steaming:Steaming（蒸） 同樣屬於濕熱烹調法，利用水蒸氣加熱，溫度約在 100°C 左右，無法使食物中的醣類或蛋白質發生焦化反應。
- ④ Stewing 出處： 32.易(3)下列何者為焦化作用的烹調法？(1)Boiling(2)Steaming(3)Roasting(4)Stewing:Stewing（燉） 是將食材浸泡於湯汁或水中以小火長時間加熱，屬於濕熱烹調法，溫度受限於水的沸點，無法產生焦化作用。
Learning Tip
"焦化作用包含梅納反應（還原糖+胺基酸，約 140°C 以上）與焦糖化反應（醣類加熱至 160°C 以上），兩者皆需乾熱環境才能達成。常考陷阱在於混淆乾熱烹調（烤、炸、煎）與濕熱烹調（煮、蒸、燉、燴），只有乾熱法才能產生焦化褐變。"
學員答題分佈
①Boiling0%
②Steaming0%
③Roasting0%
④Stewing 出處： 32.易(3)下列何者為焦化作用的烹調法？(1)Boiling(2)Steaming(3)Roasting(4)Stewing0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！