Q75.
下列烹調法何者為焦化烹調法(Caramelization)？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q75
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分濕熱與乾熱烹調法的溫度特性，並判別多個選項是否符合高溫焦化條件，增加了認知負荷與判斷難度。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ Roasting:烘烤(Roasting) 屬於乾熱烹調法(Dry-heat cooking)，爐溫通常達160°C以上，食材表面的還原糖在高溫下發生焦糖化反應(Caramelization) 與梅納反應(Maillard Reaction)，產生金黃色澤與香氣。
- ④ Gratinating:焗烤(Gratinating) 是利用上火高溫直接輻射加熱，使表面快速升溫至焦糖化溫度（約160°C以上），形成金黃酥脆的焦化表層，是西餐中典型的焦化烹調應用。
錯誤選項解析
- ① Steaming:蒸製(Steaming) 是利用水蒸氣進行間接加熱的濕熱烹調法，溫度通常維持在100°C左右，屬於低溫 moist heat 方式，無法達到焦糖化反應所需的高溫條件。
- ② Blanching:川燙(Blanching) 是將食材短暫浸入沸水後迅速冷卻的預處理手法，目的在於去除異味或保持脆度，加熱時間短且溫度不超過100°C，不會產生焦化作用。
Learning Tip
"焦糖化反應(Caramelization) 與 梅納反應(Maillard Reaction) 為西餐檢定常考易混淆考點：前者是糖類在160°C以上高溫下的非酶褐變，後者是還原糖與胺基酸在較低溫（約140°C）即可發生的反應。Roasting 與 Gratinating 皆屬乾熱法且能達到焦化溫度，而 Steaming 與 Blanching 屬濕熱法，溫度上限僅100°C，無法產生焦化效果。實務上需注意爐溫控制，避免過度焦化產生苦味物質。"
學員答題分佈
①Steaming0%
②Blanching0%
③Roasting0%
④Gratinating0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！