Q76.
牛腿肉適用於下列何者烹調法？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q76
難易度分析
3 / 5
本題採複選制，要求考生需同時掌握不同烹調方法的原理及其對肉質纖維影響的對應關係，必須完整辨析所有選項才能正確得分。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ Braising:Braising（燜燒）先將肉表面煎至上色產生梅納反應，再加入少量液體加蓋以低溫長時間加熱，使結締組織中的膠原蛋白水解為明膠，正是處理牛腿肉等硬質部位的標準技法。
- ④ Stewing:Stewing（燉煮）將肉切成小塊後完全浸沒於液體中，以濕熱低溫長時間烹調，同樣能有效軟化牛腿肉的粗硬纖維與膠原蛋白，適合製作燉牛肉等料理。
錯誤選項解析
- ① Pan frying:Pan frying（平底鍋煎）屬於乾熱快速烹調法，適用於肉質細嫩、結締組織少的部位（如菲力、沙朗）。牛腿肉肌肉纖維粗硬且富含膠原蛋白，直接煎烤會導致肉質乾柴咬不動。
- ② Steaming:Steaming（蒸）為溫和濕熱法，多用於魚類、海鮮或已預處理的食材。牛腿肉因結締組織厚實，單純蒸製無法有效分解膠原蛋白為明膠，無法達到軟化效果。
Learning Tip
"本題核心考點為肉質部位與烹調法的對應關係。牛腿肉（Round/Shank）屬於運動量大的部位，肌肉纖維粗、結締組織多，必須使用濕熱法（Braising、Stewing）長時間加熱才能軟化。常見陷阱是將 Braising（少液體、先煎後燜）與 Stewing（多液體、完全浸沒）混淆，兩者雖同屬濕熱法但操作細節不同。切記：乾熱法（煎、烤、炸）僅適用於嫩肉部位。"
學員答題分佈
①Pan frying0%
②Steaming0%
③Braising0%
④Stewing0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！