Q2.
廚房機器設置，下列敘述何者正確？
西餐烹調 · 乙級 · 設備與器具 · Q2
難易度分析
2 / 5
本題考查廚房設備配置的基本原則與通風規範。選項中包含基礎概念的辨析，且錯誤選項之邏輯較為明顯，不需複雜的推論即可判定，屬於基礎知識記憶題。
正確答案：①廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機
① 廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機:熱源加熱設備（如爐台、油炸機、烤箱）運作時會產生油煙、廢熱與燃燒廢氣，依廚房通風規範必須配置抽油煙機或排氣罩，以維持作業環境空氣品質與食品安全衛生。
錯誤選項解析
- ② 加熱或烹調設備應分散以節省能源:加熱或烹調設備應依工作流程集中配置於同一熱食區，分散設置反而增加管線成本、降低出餐效率，且不利於集中排氣與能源管理。
- ③ 冷凍庫應設置越大越好，增加安全存量:冷凍庫容量應依實際營運需求與週轉率規劃，過大會造成電力浪費、增加設備成本，且食材存放過久易影響品質與效期管理。
- ④ 冷凍庫散熱孔應設置在廚房內:冷凍庫散熱孔（冷凝器排熱口）應設置於廚房外或通風良好的機房，若設於廚房內會使環境溫度升高，增加空調負荷並惡化廚師作業環境。
Learning Tip
"本題核心考點為廚房設備配置原則與通風散熱規範。常考陷阱包含：誤以為冷凍庫越大越好（應考量週轉率與營運規模）、混淆散熱孔位置（應排至非作業區而非廚房內）。切記熱區設備需搭配局部排氣裝置，且設備佈局應符合工作三角動線以提升效率。"
學員答題分佈
①廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機0%
②加熱或烹調設備應分散以節省能源0%
③冷凍庫應設置越大越好，增加安全存量0%
④冷凍庫散熱孔應設置在廚房內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！