Q15.
乳酪(cheese)的主要成份是
西餐烹調 · 乙級 · 營養知識 · Q15
難易度分析
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本題考查對食品基本成分比例的掌握，選項中包含容易混淆的營養素，需要區分「主要組成成分」與「微量營養成分」的差異。
正確答案：④蛋白質和脂肪
④ 蛋白質和脂肪:乳酪是由牛奶經凝乳酶作用使酪蛋白（casein）凝固，並保留乳脂肪所製成。蛋白質與脂肪構成乳酪的主要固形物基礎，決定其質地、風味與營養價值。
錯誤選項解析
- ① 鈣質和脂肪:鈣質雖為乳酪中的重要礦物質，但並非主要組成成分；脂肪確實是主要成分之一，此選項組合不完整。乳酪中鈣質含量雖高，但以比例而言遠低於蛋白質與脂肪。
- ② 礦物質和鈣質:礦物質與鈣質屬於微量成分，在乳酪中的佔比相對較低。乳酪的營養組成以巨量營養素（蛋白質、脂肪）為主，礦物質僅為輔助性營養成分。
- ③ 醣類和蛋白質:乳酪在發酵過程中，大部分乳糖（醣類）已被乳酸菌分解利用，因此成品中醣類含量極低。乳酪的主要固形物來自牛奶的酪蛋白而非醣類。
Learning Tip
"乳酪組成的核心考點在於理解其製程原理：牛奶經凝乳酶作用後，酪蛋白與乳脂肪被保留形成凝乳，而大部分乳糖則隨乳清排出或經發酵分解。常見陷阱是將「營養價值高的成分」（如鈣質）誤認為「主要組成成分」，應以含量比例判斷而非營養重要性。"
學員答題分佈
①鈣質和脂肪0%
②礦物質和鈣質0%
③醣類和蛋白質0%
④蛋白質和脂肪0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！