Q22.
食物中的限制胺基酸所代表的意義為何？
西餐烹調 · 乙級 · 營養知識 · Q22
難易度分析
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本題要求區分概念定義中的關鍵條件。選項中設置了多個相似的描述，包含對象範圍（所有與必需）以及判定標準（絕對含量與相對需求）的陷阱，考生需具備精確的定義分辨能力才能正確作答。
正確答案：②所提供之必需胺基酸含量最不能滿足人體需求者
② 所提供之必需胺基酸含量最不能滿足人體需求者:限制胺基酸的正確定義為：食物蛋白質中，相對於人體參考模式，其含量最無法滿足人體需求的必需胺基酸。此胺基酸會限制整體蛋白質的利用率。
錯誤選項解析
- ① 所提供之胺基酸中含量最低者:此選項混淆了「所有胺基酸」與「必需胺基酸」的概念。限制胺基酸專指必需胺基酸中相對於人體需求最不足者，而非所有胺基酸中含量最低者。
- ③ 所提供之胺基酸中莫耳數百分比最低者:「莫耳數百分比」為化學計量單位，與營養學上定義限制胺基酸的標準無關。營養評估是依據FAO/WHO 胺基酸評分模式進行比較。
- ④ 所提供之必需胺基酸中含量最低者:此選項僅描述「含量最低」，但忽略了關鍵概念——必須是相對於人體需求的不足程度。某必需胺基酸絕對含量低不代表就是限制胺基酸，需與參考模式比較。
Learning Tip
"限制胺基酸是營養學與食品科學的核心考點，常與互補蛋白質觀念結合出題。穀類通常以離胺酸為限制胺基酸，豆類則以甲硫胺酸為限制胺基酸。實務上可透過不同蛋白質來源搭配（如五穀配豆類）提升整體蛋白質的生物價。"
學員答題分佈
①所提供之胺基酸中含量最低者0%
②所提供之必需胺基酸含量最不能滿足人體需求者0%
③所提供之胺基酸中莫耳數百分比最低者0%
④所提供之必需胺基酸中含量最低者0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！