Q32.
關於烹調加熱對食物營養素價值的影響，下列何者錯誤？
西餐烹調 · 乙級 · 營養知識 · Q32
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求受測者必須對多種營養素（如水溶性維生素、礦物質及植化素）在不同溫度與酸鹼環境下的穩定性有精確的掌握，且需判別多個錯誤敘述，分析過程較為複雜。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 炸的溫度越高，對所有營養素均有破壞就越低:此敘述錯誤。高溫油炸確實會破壞多數營養素，但並非「所有」營養素都會被破壞，例如礦物質具有熱穩定性，不會因高溫而分解；且部分脂溶性營養素（如茄紅素）經加熱反而提高生物利用率。
- ④ 加入鹼性物質，可保持維生素及礦物質:此敘述錯誤。加入鹼性物質反而會破壞維生素C與維生素B群，因為這些維生素在鹼性環境中極不穩定，容易加速氧化分解；礦物質雖不受酸鹼影響而流失，但鹼性無法「保持」維生素。
錯誤選項解析
- ① 盡量用大火快炒，避免維生素C 流失:大火快炒能縮短加熱時間，減少維生素C與空氣接觸的氧化時間，是正確的烹調保鮮技巧。
- ② 川燙前處理勿加過多水，因易流失水溶性維生素B 及C:維生素B群與維生素C屬於水溶性維生素，川燙時水量過多會加速營養素溶出流失，此說法正確。
Learning Tip
"本題考點為加熱烹調對營養素的影響。常考陷阱：①水溶性維生素（B群、C）易因水洗、燙煮流失，應減少水量與時間；②鹼性環境會加速維生素C氧化，煮蔬菜加小蘇打是錯誤做法；③礦物質具熱穩定性，不會因加熱破壞，但可能溶於湯汁中；④並非所有營養素都怕熱，部分植化素（如茄紅素、β-胡蘿蔔素）經適度加熱與油脂協助，吸收率反而提升。"
學員答題分佈
①盡量用大火快炒，避免維生素C 流失0%
②川燙前處理勿加過多水，因易流失水溶性維生素B 及C0%
③炸的溫度越高，對所有營養素均有破壞就越低0%
④加入鹼性物質，可保持維生素及礦物質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！