Q60.
下列哪一項為人工清洗餐具之正確步驟：A.刮除 B.洗滌 C.沖洗 D.消毒？
西餐烹調 · 乙級 · 衛生知識 · Q60
難易度分析
2 / 5
本題考查標準作業程序之順序記憶，要求考生能正確將四個清洗階段依邏輯先後進行排列。由於選項為步驟組合，必須完整掌握整個流程順序才能排除干擾項。
正確答案：④ABCD
④ ABCD:符合餐飲業標準的四階段人工清洗流程：先刮除食物殘渣減少污染源，再以清潔劑洗滌去除油污，接著以清水沖洗殘留清潔劑，最後進行消毒殺滅病原菌，此為食品安全衛生管理規範認可的正確程序。
錯誤選項解析
- ① ACBD:此順序將沖洗置於洗滌之前，邏輯錯誤。正確流程應先以清潔劑洗滌去除油污後，才能以清水沖洗殘留的清潔劑，順序顛倒無法達到清潔效果。
- ② ABDC:此順序將消毒置於沖洗之前，違反餐具清洗標準作業程序。消毒必須是最後一道程序，若先消毒再沖洗，會使已消毒的餐具再次接觸未處理的清水，失去消毒意義。
- ③ BCDA:此順序完全打亂標準清洗流程，以洗滌作為第一步驟而省略前置的刮除殘渣動作，會導致洗滌水迅速污染，降低清潔效率並增加清潔劑消耗量。
Learning Tip
"人工清洗餐具的標準四步驟（刮除→洗滌→沖洗→消毒）為西餐烹調檢定高頻考點。常考陷阱在於打亂步驟順序，需牢記消毒永遠是最後一步，且刮除作為前置作業不可省略。實務上若省略刮除步驟，會造成洗滌槽水質迅速惡化，影響後續所有餐具的清潔度，違反食品良好衛生規範（GHP）要求。"
學員答題分佈
①ACBD0%
②ABDC0%
③BCDA0%
④ABCD0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！