Q37.
Scotch Whisky 的發酵時間若太長，除有滋生細菌的隱憂，並會產生哪種酸，影響到最後的風味？
飲料調製 · 乙級 · 飲務作業 · Q37
難易度分析
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此題屬於對特定釀造程序中化學變化結果的知識檢索，難度在於辨別不同發酵背景下的有機酸種類。
正確答案：①乳酸
① 乳酸:乳酸是發酵時間過長時，由乳酸菌大量繁殖所產生的有機酸，會使酒液酸度異常升高，破壞 Scotch Whisky 原有的泥炭與麥芽風味平衡。
錯誤選項解析
- ② 檸檬酸:檸檬酸主要存在於柑橘類水果中，並非威士忌穀物發酵過程中的代謝產物，與釀造微生物的代謝路徑無關。
- ③ 蘋果酸:蘋果酸常見於蘋果與葡萄等水果，是葡萄酒發酵中較常討論的有機酸，不屬於威士忌大麥糖化發酵階段的典型產物。
- ④ 酒石酸:酒石酸是葡萄釀酒過程中的特徵酸類，主要存在於葡萄果實中，與威士忌的穀物原料及發酵菌相無直接關聯。
Learning Tip
"本題考點為威士忌發酵過程中的微生物代謝產物。考生常將各類釀造酒（如葡萄酒、水果酒）的有機酸與穀物發酵混淆。需記住乳酸菌污染是威士忌發酵過長的主要風險，會產生乳酸並影響最終蒸餾風味。"
學員答題分佈
①乳酸0%
②檸檬酸0%
③蘋果酸0%
④酒石酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！