Q20.
關於蔬果的貯存，下列何者不正確？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q20
難易度分析
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本題要求辨別蔬果儲存方式的正確與錯誤觀念，涉及對不同品類（如根莖類、果菜類、漿果類）在溫度控制與環境濕度管理上的專業知識。考生必須精確區分儲存環境（室溫 vs 冷藏）以及包裝方式（密封 vs 透氣）對蔬果呼吸作用及防腐變質的影響。
正確答案：③青椒置密封容器貯存以防氧化
③ 青椒置密封容器貯存以防氧化:青椒若置於密封容器中會因呼吸作用產生凝結水，導致濕度過高而加速腐敗發霉，正確做法應使用透氣包裝或保鮮袋留縫存放於冷藏庫。
錯誤選項解析
- ① 南瓜放在室溫貯存:南瓜屬於耐貯藏根莖類蔬果，成熟後表皮硬化，適合在陰涼通風的室溫環境下存放，無需冷藏。
- ② 黃瓜需冷藏貯存:黃瓜屬於低溫敏感但易失水軟化的果菜類，冷藏可延長保鮮期，但需注意冷藏溫度不宜過低以免發生寒害。
- ④ 草莓宜冷藏貯存:草莓為高呼吸率且易腐損的漿果類，极易軟化發霉，必須以低溫冷藏（約0~2°C） 抑制微生物生長與酵素活性。
Learning Tip
"本題考蔬果貯存方式的核心觀念。重點在於分辨根莖類（如南瓜、馬鈴薯）適合室溫通風貯存，而葉菜類與漿果類（如草莓、葉菜）需低溫冷藏。常見陷阱是密封保存的迷思——密封雖可隔絕氧氣，但會因蔬果呼吸作用累積水氣與乙烯，反而加速變質，應保持適當透氣。"
學員答題分佈
①南瓜放在室溫貯存0%
②黃瓜需冷藏貯存0%
③青椒置密封容器貯存以防氧化0%
④草莓宜冷藏貯存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！