Q64.
新鮮葉菜類貯存應要
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q64
難易度分析
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本題要求辨別葉菜類儲存的最佳實務，選項中包含了溫度控制、物理壓迫、包材安全性及水分保持等不同層次的知識點。考量到考生可能在包材使用的安全性與保鮮功能的平衡上產生混淆，故需精準判別符合食品安全規範的處理流程。
正確答案：④未使用完應再包覆進冰箱
④ 未使用完應再包覆進冰箱:未使用完的葉菜類應重新包覆密封後置入冰箱冷藏，此做法可有效降低水分蒸散並阻隔交叉污染，符合HACCP食材貯存規範。
錯誤選項解析
- ① 放在常溫貯存:新鮮葉菜類屬於高呼吸率食材，常溫貯存會加速酵素活性與微生物繁殖，導致葉菜迅速黃化腐敗，應採冷藏（約0~4°C）以抑制代謝速率。
- ② 減少空間浪費可擠壓疊放:擠壓疊放會造成機械性損傷，使細胞壁破裂釋放乙烯氣體，加速鄰近葉菜的老化與褐變，正確做法應保持適當間距或分層放置。
- ③ 以報紙覆蓋避免水分流失:報紙含有油墨重金屬與化學溶劑，直接接觸食材會造成食品安全污染，應改用保鮮膜、夾鏈袋或食品級保鮮盒包覆。
Learning Tip
"本題核心考點為葉菜類冷藏保鮮原則。常見陷阱為誤以為報紙可保水（忽略油墨污染風險），實務上應掌握低溫、保濕、防擠壓三大原則，且所有食材貯存皆需遵守食品衛生安全法規範，避免使用非食品級包材直接接觸食材。"
學員答題分佈
①放在常溫貯存0%
②減少空間浪費可擠壓疊放0%
③以報紙覆蓋避免水分流失0%
④未使用完應再包覆進冰箱0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！