Q1.
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q1
難易度分析
2 / 5
此題考查對中式烹飪基本技法的定義辨識。解題關鍵在於精確區分「火候控制（大火與慢火）」以及「調味料與收汁方式（勾芡或特定口味醬汁）」的差異。由於題目給出了完整的烹飪流程描述，屬於標準的觀念記憶型題目。
正確答案：④紅燒
④ 紅燒:紅燒的標準技法正是先將食材煎或炒過，再加入醬油、糖、酒及水等調味料，以慢火燉煮使醬汁滲透入味。
錯誤選項解析
- ① 燴:燴是將食材切配後加入高湯或水煮滾，最後以太白粉水勾芡收汁的技法，並非先煎炒再加醬油糖酒慢火烹煮。
- ② 溜:溜是將食材先炸或煎熟後，淋上預調的酸甜溜汁（含醋、糖、太白粉等），與題目描述的醬油糖酒慢火烹煮方式不同。
- ③ 爆:爆強調大火高溫快炒，在極短時間內完成加熱，與題目所述「慢火烹煮」的火候要求完全相反。
Learning Tip
"中式烹調技法中，紅燒、燴、溜、爆的差異在於火候控制與收汁方式。紅燒重在先煎炒後慢燉入味；燴重在勾芡；溜重在酸甜汁；爆重在大火快炒。考試常以「火候大小」與「調味料組合」作為混淆考點，需特別留意。"
學員答題分佈
①燴0%
②溜0%
③爆0%
④紅燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！