Q14.
下列的烹調方法中何者可不芶芡？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q14
難易度分析
3 / 5
此題考查對於中式烹調技法中「芡汁使用必要性」的精確定義與區別。選項中包含了三種在烹飪過程中必須藉由添加澱粉類物質（勾芡）來達到特定質地與口感的技法，以及一種主要依靠火候控制使湯汁自然濃縮的技法。考生需具備分辨「人工勾芡」與「自然收汁」這兩類不同烹飪原理的能力，才能正確判斷哪一種方法不強制要求勾芡。
正確答案：④燒
④ 燒:燒是利用醬油、糖、水等調味料以中小火慢煮入味，湯汁自然收濃或保留部分湯汁即可，不強制勾芡，屬於可不勾芡的烹調方法。
錯誤選項解析
- ① 溜:溜是一種將食材先經油炸定型後，再淋入調味芡汁的烹調技法，其特色在於芡汁需濃稠能包覆食材表面，因此必須勾芡。
- ② 羹:羹是指將湯汁以太白粉或地瓜粉勾芡至濃稠狀的料理形式，勾芡是羹類料理的必要步驟，使湯汁呈現滑順濃稠的口感。
- ③ 燴:燴是將食材與調味汁一同燒煮，最後需勾薄芡使湯汁濃稠並附著於食材上，屬於必須勾芡的烹調方式。
Learning Tip
"中餐烹調中勾芡的主要目的為鎖住風味、增加光澤與滑順口感。常考陷阱在於混淆「自然收汁」與「勾芡濃稠」的差異。溜、羹、燴三者皆明確需要勾芡，而燒、燉、滷等技法則可依菜式需求決定是否勾芡。素食烹調中更需注意芡粉選用（如玉米粉、樹薯粉）以符合素食規範。"
學員答題分佈
①溜0%
②羹0%
③燴0%
④燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！