Q2.
"爆"的菜應使用
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q2
難易度分析
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本題屬於烹飪基礎理論考題，旨在測驗對於不同烹調技法與火候強度之間對應關係的理解。考生需精確區分各種火候（如微火、小火、中火與大火）在熱傳導速度與食材口感處理上的差異，屬於單一概念的知識點辨識。
正確答案：④大火 來做
④ 大火 來做:爆是中餐烹調中講求高溫快炒的技法，必須使用大火使鍋溫瞬間飆升，食材才能在極短時間內熟透，保持脆嫩口感與營養不流失。
錯誤選項解析
- ① 微火:微火適用於慢燉、煨煮等需長時間低溫加熱的烹調方式，無法達到爆炒所需的瞬間高溫。
- ② 小火:小火適合燜、滷、燉等技法，溫度不足以使食材在短時間內快速熟成並鎖住鮮味。
- ③ 中火:中火常用於煎、炒等一般烹調，但爆的技法要求更高溫度以產生鑊氣，中火仍嫌不足。
Learning Tip
"爆炒技法的核心在於大火快炒、動作迅速，鍋溫通常需達 200°C 以上。此題常與「煎、炒、炸」等用火力混淆，需記住「爆」是所有火功中溫度最高、時間最短的技法，若火力不足會導致食材出水而失去脆嫩口感。"
學員答題分佈
①微火0%
②小火0%
③中火0%
④大火 來做0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！