Q6.
蒸蛋時宜用
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q6
難易度分析
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此題目旨在測試對烹飪火候基本概念的掌握程度。考生需具備辨識不同火力強度對食材質地影響的能力，屬於基礎的專業術語應用題，只要理解蛋白質在不同溫度變化下的物理反應即可輕易作答。
正確答案：②文火
② 文火:文火（小火）能使蛋液受熱均勻且緩慢凝固，蛋白質網絡細緻形成，蒸出的蛋表面平滑、質地滑嫩，是蒸蛋的標準火候。
錯誤選項解析
- ① 旺火:旺火火力過猛，會使蛋液表面迅速凝固而內部未熟，導致蒸蛋質地粗糙、產生蜂窩狀氣孔，無法達到滑嫩口感。
- ③ 武火:武火與旺火同屬大火等級，沸騰劇烈會造成蛋液翻滾破裂，成品外觀凹陷且內部組織粗糙，不適用於蒸蛋。
- ④ 隨意:蒸蛋對火候控制要求嚴格，隨意使用火力無法保證成品品質，必須依料理特性選擇適當火力。
Learning Tip
"蒸蛋類料理的核心考點在於火候與質地的關係：文火＝滑嫩、旺火/武火＝粗糙蜂窩。常考陷阱為混淆「旺火」與「武火」（兩者皆為大火，僅名稱不同），實務上蒸製羹湯、茶碗蒸等均需以文火慢蒸，避免溫度急遽變化。"
學員答題分佈
①旺火0%
②文火0%
③武火0%
④隨意0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！