Q7.
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
中餐烹調─素食 · 丙級 · 排盤與裝飾 · Q7
難易度分析
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此題考驗對於不同蔬菜質地、水分含量及其在料理盛裝應用上差異的理解。需判別各類蔬菜在作為冷盤基底時，如何維持菜餚原有的口感與視覺呈現效果，並避免因蔬菜特性導致口感不佳。
正確答案：④結球萵苣
④ 結球萵苣:結球萵苣（美生菜）具有清脆爽口的質地與低水分特性，能有效承托鴿鬆的乾鬆口感，且色澤鮮綠具視覺裝飾效果，是中餐冷盤常見的盛裝蔬菜。
錯誤選項解析
- ① 大白菜:大白菜水分含量過高且質地柔軟，盛裝後容易滲出汁液影響鴿鬆的乾爽口感，不適合作為盛裝基底。
- ② 紫色甘藍:紫色甘藍質地堅韌且帶有特殊辛辣味，會掩蓋鴿鬆本身的風味，且口感搭配不佳。
- ③ 高麗菜:高麗菜葉片較厚且質地偏硬，作為冷盤盛裝容器時口感突兀，不符合鴿鬆清爽開胃的呈現需求。
Learning Tip
"鴿鬆屬素食仿葷菜餚，盛裝時講究口感對比與視覺清爽。結球萵苣因質地脆硬、不易出水，最適合擔任冷盤基底。常考陷阱在於混淆各類蔬菜的水分含量與質地特性，需熟悉各蔬菜在冷熱菜餚中的適用情境。"
學員答題分佈
①大白菜0%
②紫色甘藍0%
③高麗菜0%
④結球萵苣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！