Q19.
抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生法規 · Q19
難易度分析
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此題考查對於特定消毒程序中「溫度」與「時間」組合的精確記憶。題目要求辨識在特定溫度條件下的法規標準時間，屬於單純的知識點查驗，難度在於避免與其他類似消毒方式的參數產生混淆。
正確答案：④10
④ 10:依據食品良好衛生規範(GHP)規定，抹布以100℃蒸汽加熱至少10分鐘可達到完整的殺菌效果，能有效消滅包括大腸桿菌與金黃色葡萄球菌在內的常見食源性致病菌。
錯誤選項解析
- ① 4:4分鐘的蒸汽加熱時間不足以達到完整的殺菌效果，無法有效消滅抹布上殘留的致病性微生物與芽孢菌。
- ② 6:6分鐘雖能殺滅部分細菌，但未達法規要求的最低標準，對於耐熱性較強的細菌仍無法完全消滅。
- ③ 8:8分鐘接近標準但仍不足，依據食品良好衛生規範，蒸汽殺菌需確保足夠的熱力作用時間才能徹底滅菌。
Learning Tip
"此題常考抹布殺菌的溫度與時間組合，易與煮沸殺菌或氯液浸泡的標準混淆。切記：蒸汽殺菌為100℃至少10分鐘；煮沸殺菌為100℃至少2分鐘；有效餘氯濃度則為200ppm浸泡2分鐘以上。在餐飲從業人員的實務操作中，抹布是交叉污染的主要媒介，正確殺菌程序是食品衛生安全的關鍵防線。"
學員答題分佈
①40%
②60%
③80%
④100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！