Q47.
油炸食物後應
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q47
難易度分析
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本題考查基礎的食品衛生操作常識，選項間的差異明顯，只要掌握基本的廚房管理原則即可快速判定。
正確答案：②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
② 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中:油炸後應以細目濾網或濾油紙過濾殘渣，並將油儲存於乾淨密閉容器中，可有效延長油品使用壽命並維持發煙點穩定。
錯誤選項解析
- ① 將油倒回新油容器中:使用過的老油含有氧化聚合物與雜質，若直接倒回新油容器會造成交叉污染，加速新油酸敗變質。
- ③ 將殘渣留在油內以增加香味:殘渣持續高溫下會碳化焦化，不僅無法增加香味，反而會產生有害物質並加速油脂氧化，降低油品品質。
- ④ 將油倒棄於水槽內:將廢油直接倒入水槽會造成排水管堵塞與環境污染，正確做法應待油冷卻後以廢油回收方式處理。
Learning Tip
"廢油管理為中餐丙級檢定常考重點，需掌握「過濾保存」與「正確回收」兩大原則。注意發煙點下降是油品劣化的重要指標，當油色變深、黏稠度增加或產生異味時應立即更換新油。實務上廢油不可與廚餘或一般垃圾混合，須依環保法規進行專門回收。"
學員答題分佈
①將油倒回新油容器中0%
②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中0%
③將殘渣留在油內以增加香味0%
④將油倒棄於水槽內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！